Французский татарский соус
Французы говорят: «Архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач – землей, а повар – соусом». И действительно, хороший соус способен «вытянуть» не слишком талантливо поджаренную рыбу, а мастерски приготовленное блюдо сделает поистине волшебным. Один из знаменитых соусов французской кухни – тартар.
Название «тартар» этимологически происходит от… татар! Вы спросите: при чем тут французы? Вполне логично: в XIX веке французы считали татар дикими кочевниками, которые питаются сырым мясом, обильно посыпая его какими-то своими острыми приправами. Поэтому, изобретя соус с острыми, экзотическими вкраплениями, «галантная нация» не нашла ничего лучше, чем назвать его «татарским», как бы намекая на дикость и экзотичность вкуса нового соуса.
Тартар готовится на основе обычного майонеза. Но не спешите бежать за ним в магазин: промышленный майонез – это суррогат, не имеющий ничего общего с домашним соусом, приготовленным из свежайших продуктов, с любовью и определенной долей мастерства. Нижеприведенный рецепт настоящего тартара подразумевает самостоятельное изготовление майонеза.
Сварите яйцо. Тщательно разотрите его желток, добавьте соль и перец, несколько капель лимонного сока, несколько столовых ложек оливкового масла, равномерно взбивая и растирая соус – должна получиться «классическая» гомогенная майонезная консистенция. Приготовив однородную основу, можно приступать, собственно, к добавлению «тартарских» ингредиентов: мелко нарезанный зеленый лук, давленный зубчик чеснока, половину чайной ложки сухой горчицы, мелко нарезанный маринованный огурец – все это кладется в соус по вкусу.
Получается в меру пряный, в меру мягкий соус, который идеально оттеняет блюда из рыбы, но хорошо также подходит и к птице, и к легкому нежирному мясу.

Томатно-чесночный соус к рыбным блюдам

Ингредиенты :
1 кг помидоры
10 зубчиков чеснока
1/3 стакана оливковое масло
1 зеленый чили перец(по желанию,если любите острое,можно без него)
1 ст.л лимонный сок или по вкусу
1 пучок петрушки или кинзы
Приготовление :
На помидорах,ножом сделать крестообразные надрезы у основания и бланшировать 2-3 минуты.Остудить и очистить от кожицы,нарезать крупными кусочками.Чеснок пропустить через чеснокодавилку, чили перец очистить от семян и нарезать.Смешать чеснок,помидоры,чили перец и оливковое масло,нарезанную петрушку в кастрюле.Поставить на плиту,как закипит посолить по вкусу,приправить лимонным соком и готовить помешивая при открытой крышке около 20 минут.Подавать соус к рыбе или креветкам.Я люблю когда соус холодный,но и в горячем виде,он тоже вкусный!
Приятного аппетита!

Соус с помидорами и миндалём.

Ингредиенты:
- замоченный миндаль;
- помидоры (можно двух видов);
- чеснок;
- кинза (любая зелень);
- кунжут.
А также (на них я выложила соус):
- редис;
- огурец.

Приготовление:
Миндаль нужно замочить на несколько часов. Я обычно ставлю на ночь. 
Овощи и зелень чистим, моем. В бледере перемалываем помидоры, кинзу, миндаль, чеснок. Добавляем кунжут, и просто перемешиваем. Соус готов. 
Соус можно использовать для заправки любого свежего салата, можно выложить его на сыроедческие хлебцы, а можно просто ложкой скушать, так он хорош! 
Приятного аппетита!

Вустерширский соус
Вустерширский соус или Вустерский соус (англ. Worcestershire sauce) - аутентичный соус, получивший свое название от английского графства. Этот традиционный кисло-сладкий соус используется при приготовлении как вторых блюд, так и заправки салатов, например салата "Цезарь"...

Ингредиенты:
яблочный уксус - 120 мл
соевый соус - 2 ст. л.
вода - 2 ст. л.
коричневый сахар - 1 ст. л.
молотый имбирь - 1/4 ч. л.
сухая горчица (в порошке) - 1/4 ч. л.
луковый порошок (или тертый лук) - 1/4 ч. л.
чесночный порошок - 1/4 ч. л.
молотая корица - 1/8 ч. л.
молотый черный перец - 1/8 ч. л.
Приготовление:
Поместить все ингредиенты в кастрюлю и тщательно перемешать. Довести до кипения, постоянно помешивая. Варить на медленном огне 1 минуту. Снять с огня и остудить.

Хранить в холодильнике. Из приведенного количества ингредиентов получается около 3/4 стакана соуса.

Соус тартар на желтках

Во многих источник можно найти достаточно много рецептов соуса тартар, однако в большинстве из них соус готовится из майонеза. Мы же с вами попробуем приготовить этот соус по оригинальному рецепту, т.е. на вареных желтках. Однако рецепт не совсем классический, т.к. я немного его изменила по своему вкусу! Предлагаю Вам попробовать этот вкусный рецепт соуса тартар!Напомню Вам, то тартар - это соус французской кухни, который подается к рыбе и морепродуктам, к мясным и овощным блюдам.

Ингредиенты:
- яйца - 2 шт.,
- оливки 5-6 шт.,
- растительное масло (подсолнечного или оливковое) - 150 мл.
- лимонный сок - 2 ст.л.,
- соленый огурец - 1шт,
- чеснок - 1 зубчик,
- зеленый лук, петрушка или укропа по вкусу,
соль, сахар, перец по-вкусу.
Приготовление:
1. Сварить яйца так, что одно было сварено  всмятку, а другое - вкрутую.
2. Отделить белки от желтков.

3. Желтки смешать вместе, посолить, поперчить, добавить немного сахара.  Перемешать венчиком до образования однородной массы.
4. Вливая в эту массу по капельке масло, продолжаем взбивать желтки. Добавляя до 2 ст.л. масла, можно добавлять  еще по 1  ст.л. масла по быстрее, тщательно взбивая. Всего нужно добавить примерно 70 мл. масла и взбивать до тех пор пока масса не станет вязкой.
5. Затем добавляем лимонный сок, снова взбиваем - масса начинает жижеть.
6. Снова добавляем масло и продолжаем взбивать пока не добавим все масло.

7. После добавления масла, вливаем немного водички или молока так, чтобы консистенция стала жидкой и побледнела. (если консистенция и так жидкая, молоко и воду можно не лить). Так получается майонез на желтках.
8. Теперь собственно начинаем готовить соус тартар.
9. Режем огурец, оливки и чеснок очень мелко .Добавляем все это к приготовленному майонезу, перемешиваем.
10. Режем зелень мелко: лук, петрушку, укроп - все добавляем в соус и перемешиваем. Для густоты можно добавить в соус пару ложек сметаны.

11. Вот и все! Соус тартар готов, но ему нужно постоять в холодильнике около часа, чтобы он насытился ароматами зелени, чеснока, огурчика и оливок.

Оливковое масло с травами

Вот какие рецепты бывают
* Укропное - All'aneto
* Лавровое - Con alloro
* Лимонное - Al limone
* С травами - Alle erbe
* Пикантное - Alle spezie
* Чесночное - All'aglio
* Мятное - Alla menta

Лимонное оливковое масло
Хорошенько вымойте два сочных лимона, они должны быть с тонкой кожурой. Разрежьте лимоны на дольки, выложите на тарелку и посолит. Через 20 минут переложите их вместе с соком в банку и залейте сверху оливковым маслом. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используется для варёной рыбы (поливают сверху).

Пикантное оливковое масло
В бутылку с оливковым маслом опустите небольшую лимонную корку, 2 лавровых листа, горсть чёрного перцы горошком и несколько гвоздик. Добавьте немного порошка корицы. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используется для мяса, жаренного на решётке ( поливают сверху).
Чесночное оливковое масло N1
Очистите 3 дольки чеснока, разомните его и вложите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда 3 листочка базилика, 1 веточку майорана. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используют с соусами (без томата) для макаронных изделий, а также риса (поливают сверху).

Мятное оливковое масло
Вымойте хорошенько 4 веточки мяты и немного тонкого зелёного лука, вложите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда по 2 размельчённые горошины чёрного и зелёного перца. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используют для заправки салатов из свежих овощей.
Укропное оливковое масло
Мелко порежьте 4 веточки укропа. Влейте в бутыль с герметичной крышкой 1 стакан оливкового масла, добавьте укроп. Взболтайте, закройте крышкой. Оставьте "отдохнуть" на неделю, после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используют для заправки рыбных салатов.

Лавровое оливковое масло
Порежьте на мелкие кусочки 5-6 лавровых листов. Измельчите 1 зубчик чеснока. Влейте в бутыль с герметичной крышкой 1 стакан оливкового масла, добавьте лавровые листья и чеснок, а также несколько горошин чёрного перца и 2 ягоды можжевельника. Взболтайте, закройте крышкой. Оставьте "отдохнуть" на 4-5 дней, после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используют для заправки мясных салатов.
Чесночное оливковое масло N2
Измельчите 1 зубчик чеснока и один стручок красного острого перца (желательно свежий) без семян. Влейте в бутыль с герметичной крышкой 1 стакан оливкового масла, добавьте чеснок и перец. Взболтайте, закройте крышкой. Оставьте "отдохнуть" на 5 дней. Очень пикантное масло.
Используют для заправки мясных и бобовых салатов, а также с соусами (без томата) для макаронных изделий.

Классический домашний майонез

Ингредиенты:
желтки 2 яиц
горчица сухая - 1 ч. л. (если готовая, то 1 десертная ложка)
черный молотый перец
сок лимона - 1 ст. л.
растительное масло - 1 стакан
Приготовление:
Яичные желтки отделить от белков и перелить в стеклянную посуду (очень важно, чтобы посуда была именно не металлическая, иначе соус окислится).
Добавить горчицу, молотый перец и все хорошо перемешать деревянной лопаткой.
Продолжая мешать, влить 2 капли лимонного сока, затем тонкой струйкой ввести четверть стакана растительного масла (оливкового, подсолнечного - на ваш вкус, но обязательно рафинированного).
Когда масса станет однородной, добавить еще 2 капли сока и еще четверть стакана масла. Аналогично вымешивать ингредиенты, пока не будет использовано все масло и сок лимона.
Совет: когда соус не становится однородным, сворачиваются желтки или отслаивается масло, значит были нарушены основные правила:
- в помещении, где готовился соус было слишком жарко (выше 18 градусов);
- какой-то из компонентов не был охлажден перед приготовлением;
- растительное масло вливалось слишком быстро;
- в процессе были использована металлическая посуда.

Классический горчичный соус

Ингредиенты:
вода (200 мл.)
мука (1 ст. л.)
растительное масло (1 ст. л.)
горчица (1 ч. л.)
уксус (0,5 ч. л.)
сахар, соль
Приготовление:
Приготовление этого вида горчичного соуса начинается с обжарки на растительном масле муки. После чего она разводится водой, кипятиться и процеживается. Далее необходимо добавить горчицу, уксус, сахар и соль и хорошенько перемешать.

Грибной соус

Ингредиенты:
- 200 г шампиньонов
- 1 большая луковица
- 150г сметаны
- растительное масло
- зелень, соль
Приготовление:
1. Грибы и лук мелко нарезать и тушить на растительном масле в течение 15 минут с закрытой крышкой, чтобы жидкость не испарялась (ели грибы получаются суховатыми, можно добавить немного воды).
2. Затем добавить сметану и тушить еще 5-7 минут.
3. Остудить, добавить зелень и измельчить все в блендере до однородной массы.