Шашлык из баранины по-карски.

1 способ.
Ингредиенты:
500 гр баранины,
несколько средних луковиц (3-4 шт.),
несколько помидор,
10-15 гр сливочного масла,
спелый 1 лимон,
50 г соуса ткемали,
зеленый лук для украшения.
Приготовление:
Желательно молодую баранину нарезать по одному куску для каждой порции, хорошо посолить, замариновать в специях и луке. Репчатый лук предварительно смочить в лимонном соке, пересыпать им куски мяса. Все хорошо поперчить, уложить в посуду и выдержать сутки. Перед тем, как обжаривать мясо, его следует нанизать на шампур, чередуя с ломтиками помидоров. Мясо слегка обмазать маслом сливочным, а далее жарить до румяно-золотистой корочки. Приготовленное мясо с помидорами снять не спеша с шампура и красиво выложить на небольшое блюдо, украшенное зеленью. Сверху шашлык полить соусом.

2 способ.
Ингредиенты:
500-600 гр молодой баранины,
50-70 гр бараньего сала (курдюк), 
4-5 головок крупного репчатого лука,
50 гр водки или коньяка,
10 гр винного или яблочного уксуса,
молотый красный или душистый черный перец,
свежую зелень.
Приготовление:
Баранину желательно нарезать кусками в толщину 4 см, пересыпать мелкими полосками лука, ароматным перцем и небольшим количеством поваренной соли, сложить в емкость, залить винным уксусом, водкой или коньяком. Тщательно перемешать, накрыть мясо крышкой, а сверху установить гнет. Вынести на холод и оставить мариноваться 10-12 часов. Перед приготовлением шашлыка маринованное мясо насадить на шампур, делая прослойки из курдючного сала. Далее шампур устанавливается перед жаром в вертикальном положении. Мясо должно обжариться равномерно, поэтому шампур следует постоянно поворачивать. И как только нанизанное мясо начинает хорошо подрумяниваться, ножом следует срезать тонкими ломтиками края. Обжаривание следует продолжить. Затем вновь срезать поджаренные ломтики. Продолжать, таким образом, до полного приготовления мяса. Перед подачей горячего шашлыка на стол, сделать гарнир из нарезанных колец лука, долек помидор. Прожаренные ломтики баранины выложить горкой на блюдо, приукрасить свежей зеленью петрушки, базилика или кинзы. Можно также подавить 3-4 зубчика зимнего чеснока.

Шашлык из говядины (вырезка), приготовленный на сковороде.
Ингредиенты: 
вырезка говяжья – 700-900 гр,
помидоры – 600 гр,
репчатый лук – 3 небольшие головки,
чеснок – 4-6 крупных зубчиков,
хорошее красное вино, желательно сухое, – 150-200 мл,
кинза и петрушка, рассыпной перец и поваренная соль.
Приготовление:
Заблаговременно следует порезать мясо на куски небольшого размера, посолить, поперчить, пересыпать луком. Залить говядину всем количеством вина, указанным выше. Дать настояться в маринаде сутки, можно больше, так как говядина – мясо жестковатое. Сковороду смазать жиром, хорошо прогреть и выложить на нее замаринованные кусочки мяса, а также маринованный лук. Хорошо протушить под плотно закрытой крышкой минут 10-15, после этого следует крышку снять и добавить помидоры, предварительно нарезанные небольшими дольками. Держать на огне, пока мясо зарумянится. Перед выключением необходимо добавить подавленный или  мелко нарезанный чеснок. Снять с огня.

Шашлык по-грузински из вырезки говяжьего мяса.
Вырезка из говяжьего мяса промывается под проточной водой, очищается от пленок и полностью, во всю свою длину надевается на длинный шампур. Чтобы вырезка хорошо держалась и равномерно прожарилась, ее необходимо привязать крепкой нитью. Перед обжариванием мясо смазывают обычным растительным маслом или же смачивают холодной водой. Заполненный шампур следует разместить над углями, регулярно вращать, пока вырезка достаточным образом не прожарится. После шампур вытягивается, нитка снимается, а мясо нарезается красивыми продолговатыми ломтями, солится и перчится, можно обильно смазать аджикой. Подается вырезка горячей, желательно украсить зеленью. К мясу можно подать запеченные на костре овощи (баклажаны, спелые помидоры, крупный болгарский перец).

Куриный шашлык.
Ингредиенты:
1-1,5 кг филе курицы, желательно нестарой,
400 гр шампиньонов,
1-2 шт. красного крупного перца,
5-6 ст. ложек растительного или другого, не слишком жирного масла,
по 1 ч. ложке молотого кориандра и душистого черного перца, поваренная соль.
Приготовление:
Куриное филе следует порезать на кусочки одинакового среднего размера, чтобы мясо быстро не засушивалось, и было сочным. Шампиньоны помыть, срезать ножки. Перец можно порезать большими кубиками или кольцами. Шляпки шампиньонов, перец, курицу соединить, пересыпать продукты молотым душистым перцем, добавить масло, а также кориандр, душистый  молотый перец, необходимое количество соли. Нужно все интенсивно перемешать, выставить в холодное место на 5-8 часов. Когда жар будет готов, нанизать поочередно мясо курицы, шампиньоны, болгарский перец на всю длину шампура. Готовится такой шашлык недолго, в общей сложности около получаса.

Шашлык из курицы с орехами.
Филе курицы нарезать кусками приблизительно одинакового размера. Затем натереть особой смесью из таких составляющих: растертые дольки чеснока, хорошо прожаренные и растолченные орехи (грецкие или арахис), мелко порезанный лук. Смесь должна равномерно распределиться между кусками курицы. Следует не забыть про соль, а также душистый черный перец. Заготовленное таким способом мясо курицы, на несколько часов  поставить мариноваться (можно и на большее количество времени). Жарить над хорошо раскаленными древесными углями до румяной корочки.

Шашлык из трески.
Ингредиенты:
1 кг филе трески,
выжатый из одного лимона сок,
1 небольшой кабачок (цуккини),
2-3 крупных болгарских перца,
350 гр соленого сыра,
немного соли и специй.
Приготовление:
Филе рыбы промыть под проточной водой, промокнуть полотенцем, нарезать на кусочки в 2-3 см и сбрызнуть соком лимона. Перец и кабачок помыть и очистить от кожуры. Порезать на кусочки такой же величины, что и рыба. Все овощи и кусочки рыбы перемешать, посолить, добавить специи. Нанизать, чередуя, на шампура. Сверху положить тонким слоем сыр, нарезанный продолговатыми кусочками. Шампура уложить в специальную плоскую форму и разместить все в микроволновке. При включенном режиме гриля рекомендуется готовить не менее 20 минут.

Шашлык из курицы
Ингредиенты:
Курица (куриные бедрышки, голени или крылешки) — 2 кг
Гранатовый сок — 0, 5 л
Уксус — по вкусу (можно без него)
Лук — 3-4 шт
Перец
Специи — по вкусу
Соль
Приготовление:
Куриное мясо нарезать порционными кусочками. К мясу добавить лук порезанный кольцами. Посолить, поперчить, по желанию добавить специи. Сбрызнуть мясо уксусом.
Влить гранатовый сок.
Поставить в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь.
Нанизать мясо с луком на шампура.
Обжарить со всех сторон над раскаленными углями.

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

У вас когда-нибудь появлялась такая мысль: "Как же надоел этот шашлык!"? Что ни выезд на дачу - шашлык, что ни выезд на природу - шашлык, есть гости, есть возможность поставить мангал и разжечь угли - опять шашлык! Он демократичен, он относительно прост в приготовлении, он вреден, наконец, когда регулярен. Но что может сравниться, друзья мои, со свежим воздухом, опьяняющим и вызывающим чувство здоровой усталости, здорового голода и тяги к костру, который вскоре обернется жаркими углями, над которыми мы поставим шампуры?... Итак, вам надоел шашлык? Тогда мы идем к вам. Чтобы слегка разнообразить вашу шашлычную жизнь!
Мы придем к вам не с одним видом мяса, а с тремя - куском баранины, куском телятины и куском свинины. Если конкретно, то: с мякотью с задка молодого барашка, мякотью с костреца теленка и мякотью же свиной шейки.

Очень тщательно очистим мясо от пленок и жил и нарежем его полосками 5-6 сантиметров длинной и примерно с палец шириной, по ходу удаляя труднодоступные жилы. Нарезанные кусочки мы перемешивать не будем, складывая их в отдельные кучки: баранину - к баранине, телятину - к телятине, свинину - к свинине. Более того, мы постараемся, чтобы кусочков в каждой кучке было одинаковое количество. Это очень важно.

Затем каждый вид мяса мы сложим по отдельным плошкам - с тем, чтобы для каждого вида мяса использовать индивидуальный маринад. Каким он будет - это уже вопрос личной фантазии  и личных предпочтений. Но мы бы сделали так: к баранине, например, добавили бы только соль, красный молотый перец и зиру. К телятине,помимо соли и свежемолотого черного перца, - нарезанный кольцами лук и сок лимона. К свинине - лук, рубленую петрушку, соль, черный перец, молотые семена кориандра и толику гранатового сока. Замариновав мясо, попросим вас пару часиков подождать: пусть себе оно идет - таинство маринования.

И только через минимум пару часов приступим (мы в это время провели экшен), собственно, к нанизыванию мяса на шампуры. Весь смысл предыдущих манипуляций заключался в том, чтобы, так сказать, в одном "кусочке" шашлыка оказалось три кусочка от разного вида мяса, замаринованных в разных маринадах. Для этого сначала "подсадим" на шампур тонкий кусочек курдючного (или свиного) сала, затем - поочередно кусочки разного вида мяса, зацепив их за кончик.

Кусочки переплетем между собой и непосредственно шампуром, закрепив свободные концы через острие шампура, чтобы у нас получилась вот такая компактная "конструкция".

Образовавшееся переплетение кусочков мяса проложим еще одним кусочком курдючного или свиного сала, сдвинем по шампуру вниз и вновь повторим операцию по нанизыванию кусочков мяса, не забывая каждую «косичку» прокладывать кусочком сала. В итоге у нас получатся вот такие симпатичные полуфабрикаты шашлыка.

Ну а сам шашлык приготовим обычным способом: на березовых углях, которые должны быть достаточно жаркими - в соответствии с этим выберем высоту укладки шампуров.

Правильно готовящийся шашлык из полосок мяса доходит очень быстро - за 7-10 минут. За это время мы успеем  поочередно снять шампуры и слегка взбрызнуть мясо смесью воды и красного вина, что позволит сохранить его сочность. Собственно, это даже не взбрызгивание, а увлажнение с помощью пульверизатора, который обычно применяют при глажке. Сплетенное мясо в процессе жарки "сцепляется" настолько, что "косичку" шашлыка можно спокойно снимать с шампура - она не распадется.
Ну что, готовы попробовать такой шашлык, особенно, если ему предшествует классный экшен? 

Шашлык, пролитый сливочным (топлёным) маслом

Всё ж таки мы маринуем мясо для шашлыка (если, конечно, маринуем) главным образом для того, чтобы обогатить шашлык новыми вкусами и ароматами. Ведь на открытом пламени жарить мясо мало кому придет в голову, а угли, если они прогорели до нужной кондиции, практически не дают дымка - такого, чтобы можно было буквально сказать "шашлык с дымком". Откуда же он, этот дымок? Понятно, что оттуда же - это продукт сгорания всего того, что капает на угли с расположенных над ними шампуров с мясом. Это и капли маринада, и капли жира, если мясо жирное или оно проложено кусочками сала, и, собственно говоря, сам мясной "сок". Словом, если говорить о маринаде как об участнике вкусовых нот и оттенков шашлыка (о других его свойствах распространяться не будем), здесь всё происходит в точном соответствии с выражением "как вы судно назовёте, так оно и поплывёт". Причём, и в качестве одного из компонентов того самого дымка, без которого шашлык - вроде как и не шашлык. К чему я об этом столь пространно, хотя, казалось бы, истины прописные? К тому, наверное, что вкус и аромат шашлыка можно существенно улучшить, придерживаясь своих, избранных, способов маринования мяса, ничего не внося в них дополнительного, но перед непосредственной жаркой задействовать, может, малоизвестный, но всё же классический инструментарий обращения с шашлыком. Который, правда, используется не во всех случаях, а тогда, когда мясо относительно постное, либо над углями предполагается поставить еще овощи или грибы.
Правда, обычно, если мясо постное, в маринад или на мясо перед непосредственной жаркой добавляют растительное масло, но мы попробуем "сходить" по другому пути, заменив растительное масло растопленным сливочным или топлёным. Почему? Да потому, чтобы не только сделать постное мясо сочнее, но и обогатить его сливочным дымком, наряду с прочими, о которых я уже говорил, дымками.
Для этого замаринуем мясо не менее чем 4-5 часов, Я использовал для постной баранины в качестве маринада смесь сухого белого вина и лимонного сока, лук, перец, соль и зиру, хотя маринады могут быть какими угодно. Единственное, что хотелось сделать попутно - развеять миф о том, что мясо для шашлыка не следует солить при мариновании, ибо соль его "высушит". Это верно, если мясо маринуется недолго - час-два. Соль вытесняет из него влагу. Однако более длительное маринование запускает обратный процесс: соль, вытеснив из мяса влагу, начинает эту влагу активно в мясо загонять. Так уж устроена природа, ничего не попишешь. Однако со сторонниками иного подхода я спорить не берусь: кому как нравится солить мясо, тот пусть так и солит - это дело вкуса. Что же мы делаем дальше, после того как мясо хорошо промариновалось? Нанизываем его на шампуры и аккуратно, со всех сторон проливаем растопленным сливочным или топленым маслом. Для бОльшей тщательности можно воспользоваться кухонной кистью или тампоном. Затем даем маслу застыть при комнатной температуре - это займет всего несколько минут.

Главный вопрос, перед тем как расположить шампуры над углями, возникает такой: не вспыхнет ли капающее на угли масло? Я тоже им задался, памятуя о том, как сливочное масло вспыхивает на сковородке, если его перегреть. Однако температура углей столь высока для возгорания сливочного масла, что оно не успевает заняться открытым пламенем, как, допустим, капающее на угли сало, которое более тугоплавко. Всё, на что способны капли сливочного масла при такой температуре - это только на кратковременное дымление на самих углях, что нам и нужно.

И вот результат после 7-8 минутной жарки шашлыка из постной баранины, которая пролита сливочным маслом: мясо, можно сказать, сияет и исходит соками. А нежный сливочный аромат (и вкус) великолепно дополняет привычную и даже обыденную палитру шашлычных вкусов и ароматов. Попробуйте для разнообразия, рекомендую