Ещё один хороший вариант быстрого и вкусного сочного салата, который можно делать в любой день. Я не знаю, что в нём мексиканского:), но главное вкусно, салатик яркий, так что наверное название соответствует.
Главное, что не нужно ничего отваривать заранее, всё делается очень просто и за считанные минуты.
Ингредиенты:
- 2 среднего размера красных или жёлтых сладких болгарских перца;
- 150 гр. твёрдого сыра;
- 150-170 гр. копчёной колбасы;
- 2 помидора;
- 1 свежий огурец (некрупный);
- 4-5 веточек зелёного лука;
- 1/2 банки сладкой консервированной кукурузы;
- Майонез для заправки
Солить и перчить по вкусу.
Приготовление:
- Из болгарского перца (желательно брать красный) вырезаем хвостик, семена и нарезаем его тонкой, небольшой соломкой. Точно также тонкими полосками нарезаем твёрдый сыр и колбасу (используем какую-нибудь копчёную).
- Мелко режем свежий огурчик и кубиками помидор.
- Мелко нарезаем несколько веточек зелёного лука.
- Все ингредиенты соединяем в глубокой миске, салатнике. Добавляем консервированную кукурузу (без жидкости).
- Перчите и солите на свой вкус. Заправляется салат майонезом. Всё перемешали и салат можно сразу подавать на стол. Охлаждать и пропитываться не нужно.
Прошу не придираться за "неизысканность" или "неоригинальность" рецепта 
Это рецепт из категории несложных, но получается салат хорошо и перекусить им очень даже вкусно.