Ингредиенты:
- свиной окорок - до 1,5 кг
Для маринада:
- вода - 1 л
- соль - 100 г
- гвоздика - 2 шт.
- черный и душистый перцы горошком
- сухой стручок чили - 1 шт.
Приготовление:
Сначала надо приготовить маринад или рассол. Довести воду до кипения,  добавить туда соль и специи, хорошо перемешать, варить пол минуты и выключить огонь. После того, как рассол остынет, взять обычный шприц и с его помощью обколоть мясо со всех сторон на разную глубину и как можно больше. От этого зависит вкус будущей ветчины. Часть рассола все равно останется.
Теперь поместить окорок в емкость и залить его оставшимся маринадом, затем накрыть мясо тарелкой и поставить на нее груз. Поместиь в холодильник на 3 дня. Чтобы мясо хорошо промариновалось и ветчина имела равномерный цвет, окорок каждый день переворачивать в емкости.
После окончания этого этапа свиной окорок хорошо перевязать веревкой или использовать пленку для пищевых продуктов, плотно завернув в нее мясо. По опыту замечу, что с пленкой работать удобнее - она немного спрессовывает мясо и придает ему более четкую форму.
Теперь остался последний и очень важный момент - сварить мясо. Запомните - нельзя варить мясо в кипящей воде, иначе ветчина получиться вареной.
Налить в кастрюлю, в которой будете варить мясо, воду и нагреть ее до 85С. Удобно мерить температуру  с помощью специального термометра, но если нет, то можно примерно определить такую температуру по следующим признакам: над водой появляется небольшой пар и на дне кастрюли начинают образовываться маленькие пузырьки.
Положить окорок в кастрюлю с горячей водой и варить его примерно 2 - 2,5 часа на медленном огне, периодически подливая в кастрюлю холодную воду и таким образом поддерживать температуру воды в пределах 80С.  Время варки зависит от размера окорока: если он довольно широкий (как у меня, получился почти шарик в итоге), то лучше варить 2,5 часа, если имеет продолговатую цилиндрическую форму, то можно обойтись и 2 часами.
После окончания варки вынуть ветчину из кастрюли и обдать холодной водой, а затем, по мере остывания,  поместить в холодильник на ночь или на несколько часов.
Благодаря этой технологии домашняя ветчина получается нежной, сочной, натуральной и практически неотличимой по вкусу от магазинной. Трудно понять, что мясо варилось, поскольку действительно отсутствует вкус вареного мяса.